Receta Cocido Madrileño

COCIDO MADRILEÑO

Pues nada mejor para la época de crisis que nos achucha, que una de las comidas más sanas, más ricas y más aprovechables, hasta tres días más podremos comer de sus sobras. El cocido que propongo no es el de los típicos restaurantes, sino el que gusta en casa, sin la indigesta morcilla, que mata muchos sabores y sin la famosa bola, algo de más al norte que Madrid, pero, vamos a por ello.

Para seis personas, seis:

     -600 gr. De garbanzos, que pondremos en remojo el día anterior.

     -¼ de kilo de fideos cabellín.

Carnes: 

 -1kg. De morcillo de añojo.

- 1kg. De falda de añojo, si puede ser con el hueso mejor.

      -½ Pollo, la gallina da más sabor, pero es más dura y grasienta.

     -Una longaniza de unos 300 gr. Dulce no picante.

     -150 gr. De tocino alto, del de “Pringá”

     -250 gr. De punta de jamón, que no esté muy curado.

Huesos:

    - Dos huesos frescos de vaca.

    -Dos espinazos salados.

    -Un hueso de jamón.

Verduras:

    -Un repollo. Se puede sustituir por ½ kg. de judías verdes, pero no es igual.

    -Seis zanahorias. Medianas, y fresquitas.

    -Cuatro puerros. Medianos, ni gordos ni finos.

   - Cuatro hojas de apio. Las grandes de fuera.

    -

Cuatro patatas medianas. Si son nuevas mejor.

La preparación no puede ser más sencilla, ni más cómoda; el día anterior se ponen los garbanzos a remojo en agua caliente, con un puñadito de sal y una cucharadita de bicarbonato sódico.

Al guiso, en una olla de grandes proporciones, ponemos las carnes y los huesos a hervir, una vez rompa el hervor, dejamos que cueza a fuego vivo por unos 15 minutos, y a continuación levantamos la tapa y espumamos con una espumadera, valga la redundancia. A continuación, introducidos en una redecilla de cocina, metemos en la olla los garbanzos y cuando rompa de nuevo a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer por unas 2 horas y media. Esto va a depender del tipo de agua.

Pasado el tiempo, incorporamos las verduras, primero las patatas, peladas y enteras, después el apio cortadas las hojas en tres partes, los puerros igual en tres partes y las zanahorias, peladas y cortadas a la mitad a lo largo. Si tenemos otra redecilla de cocina las ponemos en ella. Por último ponemos el repollo cortado en seis u ocho gajos cubriéndolo todo, tapamos y esperamos media hora más de cocción.

Llegado el tiempo sacamos las viandas y las colocamos con el siguiente orden en cinco bandejas, en una el repollo; en otra las demás verduras; otra para la punta de jamón, el tocino, la longaniza y el pollo; en otra las carnes de añojo y por último la estrella, los garbanzos. Hay a quién le gusta el tuétano del hueso de caña, guardarlo y servir con las carnes, sino los huesos se retiran y se tiran, una vez fríos, a la basura.

En una cazuela se echan diez cazos del caldo colado, se pone al fuego y cuando rompe a hervir se incorporan los fideos, y se hierve durante tres minutos, con lo cual ya tenemos el cocido preparado.

El orden y la forma de tomarlo difiere, en casa, hay tres formas, hay quién a la sopa le incorpora los garbanzos y después toma la carne y por último la verdura; hay quién toma la sopa, las carnes y después la verdura con los garbanzos en ensalada; y el que suscribe que lo toma primero la sopa, luego los garbanzos con un poco de salsa de tomate, luego la carne y por último las verduras en ensalada. En fin, para gustos… ¡ah! Y si tenéis, acompañarlo con un pimiento en vinagre, nada de guindillas o piparras que matan el gusto.

Y ahora vayamos a los platos, de las sobras, pues hemos hecho una exageración de comida, pero gracias a ello obtenemos tres sopas y cuatro platos, con lo cual con un solo gasto hemos aviado una semana de comida. Empecemos por colar el caldo sobrante y guardarlo en la nevera. Las sobras del cocido debemos guardarlas en un recipiente las verduras juntas, en otro las carnes juntas, y los garbanzos en otro recipiente.

Os ponemos el resto de recetas con todas las sobras del cocido